Terrine .....

J aimerai savoir les rudiments pour faire une terrine ....

La premiere sera de merles ....

Ingredient , temps de cuisson , mode de cuisson , proportion ??
Dois je mettre les foies ???

Je relance ce post ...

Mon congélateur ressemble à une morgue .... C'est bien simple , plus rien ne peut y rentrer... JE veux faire des terrines...
JE voudrai justre connaitre les bases... Ingrédients , proportions , temps de cuisson... Après comme d'hab , je ferai ma sauce !

Tu mets 1/3-2/3 de chair de gibier et porc (gorge, épaule grasse ou poitrine). En ce qui me concerne je mets 14 g de sel et 3 g de poivre par kilo de matière. Pour le gibier à plume je mets aussi un peu de veau. Pour l'alcool j'utilise Cognac ou Armagnac pour le gros gibier et le lièvre et alcool de poire pour la plume. Aprés chaque famille a ses trucs et préférences.

Voici ma recette de base pour le sanglier, tu peux la décliner pour tous les gibiers:

TERRINE DE SANGLIER

Ingrédients:- 1 kg de chair de sanglier bien dénervée
- 1,5 kg de gorge ou de poitrine de porc grasse hachée
- un peu de crépine de porc
- 35 à 40 g de sel fin
- 12 grammes de poivre mignonette
- 10 baies de genièvres moulues
- 10 cl de cognac ou armagnac
- 3 œufs
- 3 échalotes
- Feuilles de laurier

Méthode:
- Faire hacher finement la viande de porc par le boucher
- Hacher grossièrement la chair de sanglier
- Hacher finement les échalotes
- Dans un jatte bien mélanger (avec les mains c'est mieux) la chair de porc, le sanglier, les échalotes, sel poivre, genièvre et cognac.
- Laisser le tout macérer durant 2heures afin que la viande s'imprègne bien des aromates et du cognac. Au bout de deux heures ajouter les trois œufs et bien mélanger le tout à nouveau.
- Garnir la ou les terrines avec la crépine, remplir avec la farce, poser deux feuilles de laurier et rabattre la crépine par dessus.

Cuisson:
- Mettre les terrines sans couvercles au bain-marie dans un plat à four préchauffé à 150°
- Laisser cuire 1h30 à 1h45 suivant la taille des terrines
- Après cuisson laisser refroidir hors du four, puis mettre au réfrigérateur 24h minimum avant de consommer.

Conserves:
La préparation au lieu d'être cuite au four en terrine, peut être mise en bocaux et stérilisée 2h15 à la cocotte minute ou 4h15 dans une marmite ordinaire.

Je te remercie !

S'il y a des points à te préciser, n'hésite pas.

Ça cet de la recette

Si tu en as vraiment beaucoup, fais des verrines Ben, c'est sympa de les ouvrir plus tard au casse croute.

Verrine était servante-euh, verrine était servante-euh,
Chez Monsieur le Curé, diguedondadondaine-euh,
Chez Monsieur le Curé, diguedondadondé !

Déjà la canicule en Champagne ?

Et voilà...Dès qu'on a le coeur un peu léger, l'âme gazouillante et le sourire simple, on passe pour un ramolli du bulbe ! Pauvre France !!

Il a pas changé l'alcoolique à tete d'autruche aubois ....

Dédé , merci , je reviens d'acheter les ingrédients et un hachoir !

Bah oui, le hachoir ça a son utilité. Le mien à cramé.

20 euros ... Techwood , chez Leclerc

Merci du tuyau.

On croirait des dialogues de télé-achat...Maïté vient au secours de Pierre Bellemare !

Vous vous emmerdez avec des trucs électriques , le bon hachoir à main est le plus performant en plus des grilles très bien étudiées ...Au bout de 10 kg de viande à hacher , vos moteurs vont partir en javel , optez pour l'huile de coude . Ah , cette jeunesse!

pat , t as vu, le passant qui passe est de retour

Voui ...

Merci dédé ... Les premières terrines .... ( Chevaliers ) sont sorties du four ... J'ai evidemment choisi ce gibier pas extraordinaire pour un essai ...

C'est concluant ... !!!!! Les bécassines sont en train de cuire ...

Quelques questions :

Comment savoir si ma terrine est cuite a coup sur ?

Avez vous des astuces pour améliorer ?

C'est mieux chaud ou froid ???

Stef , tes cassolettes sont parfaites pour la cuisson ...

Tu plantes un couteau dans le coeur de la terrine , ça ne doit plus être "saignant "
C'est mieux froid , et 24h après cuisson !

Laisse refroidir hors du four et ensuite c'est minimum 24 heures au frigo avant de consommer. Pour savoir si c'est cuit à coeur, tu plantes un couteau fin et pointu dans la terrine et la lame doit ressortir sans matière qui adhère dessus.

On a posté en même temps Pat.

Et pratiquement la même chose ...

Ok c'est ce que j'ai fait ... le couteau est ressorti sans matière ... Pourtant à la coupe , le coeur était encore rosé .. ???

Pas assez cuit ...
Je dégage une terrine , et j'écarte avec mon couteau au coeur , tu ne dois plus avoir de rosé!