ulricka47
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 |  Sujet: Sarcelle aux pêches Troisgros  Ven 12 Aoû 2011 - 15:03 | |
| 4 sarcelles
1 fond de veau
confiture d'abricot
vinaigre de vin
1 fond de canard dégraissé
beurre
2 oreillons de pêche
Poêler 4 sarcelles 13 minutes, les retirer, les fendres par la moitié.
Desosser l' interieur, et resrver les dans un plat de service beurré.
Dégraisser la sauteuse et faire revenirles carcasses que l'on mouillera d'un bon fond de veau.
Faire la bigarrade (sauce) avec de la conditured'abricot réduite au vinaigre de vin et mouillé avec le fond de canard dégraissé. assaisonner et monter au beurre.
Dresser les sarcelles avec deux oreillons de peches, napper de bigarrade et servir
Dernière édition par ulricka47 le Sam 13 Aoû 2011 - 14:06, édité 1 fois | |
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l'avocat
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| | Sujet: Re: Sarcelle aux pêches Troisgros Ven 12 Aoû 2011 - 16:37 | |
| Le fond de canards, c'est un fond de gibier ou le résultat des carcasses et du fond de veau? Si c'est la 2éme éventualité combien de cuisson 2heures, plus ou moins? Les pêches crues ou confites au beurre? Vivement les 1éres migration que j'éssaye  | |
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max 04
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| | Sujet: Re: Sarcelle aux pêches Troisgros Ven 12 Aoû 2011 - 18:12 | |
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Labrador27
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| | Sujet: Re: Sarcelle aux pêches Troisgros Ven 12 Aoû 2011 - 18:19 | |
| Pour faire un fond de gibier,selon Escoffier,il faut:Bécasses (plusieurs),perdreaux (plusieurs aussi),faisans (deux),une bouteille d'un excellent bourgogne blanc,d'une bonne année ,un verre d'eau herbes et épices.On laisse mijoter ça plusieurs heures,on passe au chinois et on obtient ainsi une tasse ou deux de fond de gibier . Je ne sais plus quel est l'humoriste qui s'étonnait d'une famine en Chine,en voyant tout ce qu'on "passait aux chinois" dans les recettes du XIXème siècle | |
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ulricka47
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| | Sujet: Sarcelle aux pêches Troisgros Sam 13 Aoû 2011 - 14:02 | |
| le fond de canard dégraissé ce sont les carcasses que tu fais colorée ensuite tu ajoute le fond de veau et tu laisse reduire. Ca depend pour les peches sois tu poeles légèrement au beurre ou alors tu en utilise en conserve bien égouté au choix.
Dernière édition par ulricka47 le Sam 13 Aoû 2011 - 14:08, édité 1 fois | |
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ulricka47
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| | Sujet: Sarcelle aux pêches Troisgros Sam 13 Aoû 2011 - 14:05 | |
| max 04
Aucun probleme pour moi, toujours prete à être derrière les fourneaux | |
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l'avocat
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| | Sujet: Re: Sarcelle aux pêches Troisgros Sam 13 Aoû 2011 - 14:11 | |
| Ok merci  | |
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| | Sujet: Re: Sarcelle aux pêches Troisgros | |
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