LE SALMIS DE FOULQUES DE MADAME DELAUDE
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif un gros oignon coupé très fin avec du jambon, du thym, poivre, sel; et 50 gr de beurre. Dès que l'oignon roussit, incorporer une cuillère de farine, le foie, le gésier, le cœur et deux morceaux de chocolat noir, verser 25cl de vin rouge.
Quand le liquide se met à frémir, incorporer la foulque entière (pelée) qui aura mariné toute une nuit dans du vin rouge avec carotte, ail, et un oignon piqué de clous de girofle.
Laisser cuire à feu vif 35mn, cocotte fermée. Avant de sortir l'oiseau ajouter une demi-tasse de café noir et deux cuillères de vinaigre. Bien remuer.
Sortir ensuite l'oiseau, en détacher les ailes, les pattes et les filets que l'on garde au chaud.
Ecraser les carcasse et mélanger avec le contenu de la cocotte qui sera passé au chinois, puis placé dans la casserole et cuit à feu doux pour réduire.
On placera alors dans la poêle autant de tranche de pain que de convives et on les fera frire légèrement avec du beurre salé.
Cinq minutes avant de servir, on place les croûtons dans un plat creux et chaud. Chacun d'eux sera couvert d'un morceau de foulque et le tout sera arrosé de la sauce bien chaude que vous aurez goûté pour parfaire l'assaisonnement.
Extrait du livre : "AUTOUR DE LA FOULQUE" de Joseph ACHE éditions de la Passarelle.
Sujet: Salmis de Foulques 
Ven 9 Oct 2009 - 17:46
