Cuissot de gibier roti (à ma façon)

Voici ma recette que j'ai "développé" afin de retrouver le goût vrais des viandes de gibiers et de faire le plus simple possible.

Cela fonctionne avec le Chevreuil, sanglier et autres cerfs... (on peux l'essayer avec d'autres espèces, mais là, j'èspère que vous me donnerez vos impressions).


Ingrédients :
Un cuissot prêt à cuire (dénervé),
du gros sel marin,
poivre,
herbes de Provence (comme pour un BBC),
une feuille de laurier,
une tête d'ail épluché,
2 ou 3 oignons épluché,
50 g de beurre,
de l'huile d'olive.

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Enduire copieusement d'huile d'olive le cuissot. Après faire de même avec le sel, le poivre puis les herbes de Provence.
On dispose la pièce de viande dans un grand plat. Déposé la feuille de laurier sur le sommet de la viande, ainsi que le beurre en plusieurs petits morceaux éparpillés.
Dans le plat, à coté de la viande déposé les oignons fendus en croix à leurs bases de même pour l'ail en dispersant les gousses dans le plat (attention pas dans la viande directement car elle n'aurait plus que le goût de l'ail).

Mettre au four à 160°C pendant au moins 1h30 (varie selon la taille du cuissot). Attention que la viande de gibier sauvage doit être bien cuite, pour évité les zoonoses (maladies transmissibles par les animaux à l'homme).
On tourne la viande toutes les 15 minutes.

Pour l'accompagnement, c'est selon votre goût : pomme de terre, pain, haricots vert, poires ou pommes aux airelles, ...

J'èspère que vous m'en direz des nouvelles, vous voyez y a pas plus simple.

Bon appétit...

Et ça roti à seulement 160° ?

Dédé 13 a écrit:

Et ça roti à seulement 160° ?

oui, en fait le fin du fin réside dans le fait de ne pas être trop chaud.
Le qualité gustative des aliments "disparait" au-delà de 150° (c'est le chimiste qui parle).
Bien entendu le temps nécessaire est beaucoup plus long...

Si tu veux vraiment garder le gout , dans une cocotte en fonte , four a 95 degres
8 a 10 heures ... Tu auras au prealable bien colore ta viande a la sauteuse .

MILOUIN 66 a écrit:

Si tu veux vraiment garder le gout , dans une cocotte en fonte , four a 95 degres
8 a 10 heures ... Tu auras au prealable bien colore ta viande a la sauteuse .

Très juste!
Mais pour un cuissot de chevreuil, j'ai rien d'assez grand....

Bonsoir tout le monde,

Demain, grand jour, je prépare le cuisseau de chevreuil que j'ai tué l'autre jour.

je suivrai la recette décrite plus haut, mais la sauce aux airelles?

Vite, à vos touches d'ordi, j'ai bien acheté le bocal d'airelles ....
Qu'est-ce que je dois faire?

MILOUIN 66 a écrit:

Si tu veux vraiment garder le gout , dans une cocotte en fonte , four a 95 degres
8 a 10 heures ... Tu auras au prealable bien colore ta viande a la sauteuse .

Là ce n'est plus rôti, c'est confit. J'ai fait cette recette que m'avait passé un ami aubois grand amateur de la chose.  


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Tu peux essayer ça Lab.

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Chers amis,

nous nous sommes régalés. La viande était très tendre. La sauce aux airelles sublime.
Nous l'avons servi avec un éventail de légumes au choix: flageolets, purée de châtaignes, purée de céleri, purée de carottes.

Prochaine étape, rôti dans les côtes.
Faut-il détacher les côtes? Cuire l'ensemble me paraît difficile car le tout est arrondi en forme de cage thoracique, bien sûr.

Alors, j'attends les idées et précisions de ceux qui ont l'habitude et qui savent faire !!!  

Personnellement je récupère le filet (idem pour le sanglier), le carré de côte, sans la poitrine c'est moins encombrant, c'est bon au four. Un filet bien bardé ça se laisse manger, mais rosé à cœur.

Méthode Pat 77:

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Méthode Dédé 13:

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Moi, je fais comme Dédé13; Je sépare le "filet" (en fait c'est la noix) des cotes. La viande récupérable sur les cotes servira à faire un civet ou une gibelotte.
Quant à la noix, une fois enlevé toutes les membranes nerveuses qui la couvrent, je coupe en tranches de 2 bons cm(sortes de tournedos). C'est à cuisiner à la dernière minute, dans une sauteuse beurrée,à feu très vif, 3 minutes sur chaque face. Puis je déglace et je flambe (attention aux moustaches   )avec un whisky (j'aime bien l'irlandais "Paddy" pour la cuisine). puis la viande est placée au chaud dans le four, pendant qu'on fait réduire le jus de cuisson et qu'on ajoute de la crème fraiche (épaisse) et qu'on remue cette sauce jusqu'à consistance sirupeuse.
Il faut de 4 à 6 mini-tournedos par convive (c'est dire si cette recette est à réserver aux tout petits comités  ).
Bien sûr sel et poivre (vert) en fin de cuisson: Je n'ai jamais eu de plaintes sur cette façon de servir le chevreuil.

Excellente idée, ne conserver que le filet.
Je vais essayer ça.
Ta recette me plaît bien Dédé.

J'ai bien vu les photos de la recette Pat 77, mais pas le texte.
En revanche, la sauce a l'air sympa. C'est le même fromage?

C'est vrai que la crème fraîche, Franck, ça ne doit pas être mal non plus!!!

Bon, c'est décidé, je vais aller tuer un autre chevreuil!   

Pour le vin, je peux mettre un Saint-Emilion 1995 ?

Au temps pour moi, les explications sont 10 pages plus haut avec du filet de sanglier.  


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Facon carre d agneau : les faire dorer au beurre en arrosant abondamment .
Placer dans un plat avec tres peu d huile , quelques tetes d ail en chemise et
des branches de romarin . Finir la cuisson au four . Attention a la sur cuisson
ca doit rester tres rose . Quelques rates a la graisse de canard pour accompagner.
Servir nature ou avec une petite sauce , ou mieux un jus si on a le temps .
Simple , rapide , leger et délicieux .

MILOUIN 66 a écrit:

Facon carre d agneau : les faire dorer au beurre en arrosant abondamment .
Placer dans un plat avec tres peu d huile , quelques tetes d ail en chemise et
des branches de romarin . Finir la cuisson au four . Attention a la sur cuisson
ca doit rester tres rose . Quelques rates a la graisse de canard pour accompagner.
Servir nature ou avec une petite sauce , ou mieux un jus si on a le temps .
Simple , rapide , leger et délicieux .

J en salive  

Soyez sympas les gars, calmez vous un peu, je ne suis pas encore bien sorti de ma crise gastrique d'hier.     

Dédé 13 a écrit:

Soyez sympas les gars, calmez vous un peu, je ne suis pas encore bien sorti de ma crise gastrique d'hier.     

Du riz avec un soupçon de sauce du filet (sans la viande bien sur) Sa peu passer ...!!!!!  

C'est encore pire, la sauce sans la viande, c'est du supplice.  

  

Dédé 13 a écrit:

C'est encore pire, la sauce sans la viande, c'est du supplice.