homage aux chasseurs de gibier d'eau

CANARD SAUVAGE AU POIVRE VERT
pour 4 pers, 1 canard sauvage,1 orange,2 c à s de poivre vert , 1/4 de crème fraiche, 50gr de beurre, 1 c à s de porto, 1 c à s de cognac, sel.

Vider le canard, attention ne rien laisser ni plume ni sang, mettre le canard dans un plat, l'enduire d'une noix de beurre, et enfourner pdt 45mn a 250°c . Préléver le zeste de l'orange,le mettre dans une petite casserole, recouvrir d'eau et porter aà ébulition puis égoutter. A la fin de la cuisson du canard, le retirer du plat et le maintenir au chaud. Déglacer le plat avec le cognac le porto, la crème, faire boullir 2 mn. Verser le poivre vert, parsemer de zeste d'orange.
Découper le canard, le présenter sur un plat et naper de sauce

Canette à l'aligoté de Bourgogne
pour 4 pers,1 canette coupée en 8 morceaux,100g de champignons de paris,125gr d'olive vertes,1 orange,3 brins de persil,MARINADE,150gr de poitrine fumée, 1 bouteille d'aligoté de bourgogne,2 c a s d'huile d'olive,1 gousse d'ail,1 oignon,1 clou de girofle, sel poivre bouquet garnis.
Couper la poitrine fuméeen gros dés, éplucher l'oignon,l'ail, les émincers, dans un grand saladier,disposer les morceaux de canettes,mettre le clou de girofle les lardons,l'ail écraser,l oignon. répartir l'huile d'olive sur la viande,ajouter le bouquet garnis puis, il faut que le vin blanc recouvre la viande, laisser mariner 18h au frais. Faites des lanières d'écorce d'orange, dans une cocotte (si possible) mettre les morceaux de canette, le zeste d'orange, et la marinade, saler et poivrer,amener à ébulition,mettre a feu doux pdt 1h, couper les pieds essuyer les champignons,les couper en 4, les mettre dans la cocotte avec les olivesverts, continuer la cuisson a feux doux 30mn. Ciseler le persil dans un verre. Dresser le canette sur le plat parsemer de persil et servir aussitot.
Cette recette est spécial gourmet

Ragoût de canard au trois tomates
pour 4 pers, 4 cuisse de canard,huile/beurre,1 pot de confiture de tomate verte,1 pot de tomate séchées,1 boite de tomate pelée ou tpmate fraiche,1 gousse d'ail,1 bouquet garni,3 càs de vinagre de tomate,1/4 e l de fond de veau lié,sel et poivre. Couper les cuisses de canard en trois morceax, mettre moitié huile moitié beurre dans une sauteuse, faire rissoler les morceaux,les retirés,jetter la graisse,ajouter dans la sauteuse, une bonne grosse c à s de confiture de tomate verte, faite la caraméliser légerement, puis déglacé avec le vinaigre de tomate, remettre les morceaux de canard dans la sauteuseainsi que les tomates sechées, pelée mouiller avec le fond de veau,ajouter lailécraser,le bouquet garni,saler,poivrer. Couvrir et cuire a feu douxpdt 1 h, et plus ce ne sera que mieux. Débarrasser le viande, les tomates dans le plat de service, maintenir au chaud dégraisser abondamment la sauce,réduire,si nécéssaire rectifier l'assaisonement, et passer la sauce au chinois, servir aussitôt

Filet de canette rôti aux épices douces courgette croquante et tajine de poire.
pour 10 personnes
1kg 800 de filet de canard,100g de miel,5gr d'anis etoilé,100gr de canelle,50gr de fond de veau,2kg de poire,60gr d'olive noire,2 cuisse de canard confite,3 courgettes, 2 pièces de citron confite, sel poivre. Poèler les filets de canard et les cuire sous vide pendant 1h a 60°c,passer les poires a l'économe 1 fois sur 2, les cuires dans le vin rouge épicé, les garder ferme cuites, couper les en deux au 1/3, vidé les.
Mélanger la chair des olives noires concasser blanchies, le citron confit en brunoise, les cuisses de canard confites. Rectifier et mettre en sacs sous vide, réaliser une glace avec le fond de veau infusé au miel et a la canelle.

Dresser harmonieusement, servir avec un 1ere cote de Bordeaux ou Anjou village ou un Beaujolais

Merci pour cet hommage aux canards-gibier et à ses chasseurs.
Le canard sauvage est un excellent gibier à cuisiner si on prend ces petites précautions:
-Ôter les deux glandes uropygiennes (au dessus du croupion,de part et d'autre de la colonne vertébrale)qui parfument souvent désagréablement le plat.
-Quand on le cuisine dans une cocotte,après l'avoir bien doré sur toutes les faces à l'huile d'olive,jeter cette huile mêlée des premières graisses de cuisson(pour la même raison).
-Enfin,il n'est pas facile,quand on prépare ces oiseaux ,de savoir si l'on a affaire à un jeune de l'année ou à un vieux briscard qui a déjà 3 ou 4 aller-retours Malmö-Dakar à son actif.Quand on doit cuire plusieurs canards ,la cocotte offre l'avantage de pouvoir doser la cuisson (pour un C.V.de 45 à 90 minutes).On retire les oiseaux dès que la fourchette pénètre facilement dans les magrets.
"Au halbran la broche,aux autres le salmis"

j'ai lu dans un livre que pour différencier un jeune d'un vieux canard c'est tou simple la différence est niveau bec les plus vieux l'on plus dur que les jeunes et aussi niveau cuisine tu le sais quand tu l' étrippe

En terrine c'est bon aussi, avec des cèpes,un bon assaisonnement et un peu de calva ou d'armagnac du grand père

J'ai fait douze bocaux car il faut vider ce qui reste au congélateur avant la nouvelle saison

Merci pour toutes ces recettes !!!

J'espère tiré un colvert cette année et pourquoi pas, utiliser une de ces recettes !

Labrador27, merci à toi pour ces conseils !

Maintenant, il ne me reste plus qu'à attendre le 23 août !

Merci Ulrika , tout ceci sera mis en appliquation dans une vingtaine de jours .
Un autre truc pour savoir l age , et donc la preparation adequate , d un canard . Oter quelques plumes sur le dos , plus la peau est claire , plus il est jeune . Si elle tire vers le gris fonce , reserver l oiseau a une belle mere acariatre , ou a quelqu un que vous n avez pas envie de revoir de sitot !

MILOUIN 66 a écrit:

Merci Ulrika , tout ceci sera mis en appliquation dans une vingtaine de jours .
Un autre truc pour savoir l age , et donc la preparation adequate , d un canard . Oter quelques plumes sur le dos , plus la peau est claire , plus il est jeune . Si elle tire vers le gris fonce , reserver l oiseau a une belle mere acariatre , ou a quelqu un que vous n avez pas envie de revoir de sitot !

Moi avec la beldoch je fait pareil pour les becasses je les gardes 3 voir 4 semaines et quand elles sont bien faisandés je les lui ammenes.
C'est radical.

A ta belle -mère ?

En Baie de Seine,début des hostilités Samedi !
Si tout va bien,début de semaine,j'essayerai une de tes recettes.

les deux recettes où il est conseiller d'utiliser de vieux canard sont l'aligoter et la trois tomates y a moins de risque de se casser les dents

la belle mere au poivre vert ca doit etre sympa !!!!mdr

On t'aime Ulricka !

je vais essayer de trouver du temps pour profiter de ces recettes

En farfouillant dans mes livres de rectte car je suis en train d'en creer une je suis tombée sur une recette bien sympa et qui dépoussiere les recettes de canard. le nom est AIGUILLETTES DE CANARD D'ETE. Elle est en ligne je pense qu'elle surprendrait vos convives et messieurs amateur de calva gardez en un peu pour vos dames elles en on besoin pour la recette ptdr !